Συστατικά
1 ½ κιλό (περίπου) Picanha (κιλότο) καλά καθαρισμένο από τις ίνες του
αλάτι χοντρό (όσο πιο χοντρό, τόσο το καλύτερο) απαραίτητο είναι ένα θερμόμετρο για κρέας (το ίδιο που χρησιμοποιούμε και στο φούρνο)
Προθερμαίνετε την ψησταριά (ανάβετε τα κάρβουνα ή το γκάζι για να ζεσταθεί). Βάζετε το κρέας με την πλευρά του λίπους προς τα πάνω. Χαράζετε με ένα κοφτερό μαχαίρι το λίπος του (μόνο το λίπος όχι το ψαχνό!) σε ρόμβους (μπακλαβωτά), για να μην «καμπουριάσει» στο ψήσιμο.
Ύστερα, το αλατίζετε γενναιόδωρα από όλες τις πλευρές (το χοντρό αλάτι θα κάνει εξωτερική «κρούστα» στο ψήσιμο).
Το ψήσιμο της picanha γίνεται όχι ακριβώς πάνω από τη φωτιά: Αν η ψησταριά σας είναι με κάρβουνα τα τραβάτε στη μια πλευρά και την ψήνετε στην άλλη και αν είναι με γκάζι κάνετε περίπου το ίδιο ή την ψήνετε σε μέτρια φωτιά. Βάζετε το κρέας με την πλευρά του λίπους πάνω στη σχάρα και το αφήνετε μέχρι να δείτε ότι «ιδρώνει» και έχει ροδίσει η πλευρά του λίπους.
Το γυρίζετε, μπήγετε μέσα το θερμόμετρο και συνεχίζετε το ψήσιμο μέχρι να δείτε ότι έχει φτάσει στο ψήσιμο που επιθυμείτε (ελαφρά ή μέτρια ψημένο).
Η picanha όταν είναι πολύ ψημένη (καλοψημένη) γίνεται σκληρή. Την αποσύρετε από τη φωτιά και την αφήνετε να μείνει για 10 λεπτά πριν την κόψετε κάθετα σε φέτες.
