Πρέπει, να στηθεί τελευταία στιγµή, αλλιώς η σάλτσα και το ψυγείο θα τη νοτίσουν
Υλικά Συνταγής
- 5 μεγάλα (150-160 γραμ.) ασπράδια σε θερμοκρασία δωματίου
- 150-160 γραμ. ζάχαρη κρυσταλλική
- 150-160 γραμμ. ζάχαρη άχνη κοσκινισμένη
- 1/2 κ.γλ. ξίδι λευκό
- 1/2 κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας
- 1 πρέζα αλάτι
- 500 ml κρέμα γάλακτος 35% χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή
- Για τη σάλτσα φράουλας
- 300 γραμ. φράουλες
- 50 γραμ. ζάχαρη
- 1 κ.σ. κονιάκ
- 1/2 μπαστούνι βανίλιας
- φράουλες για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Ξεκινάμε την πάβλοβα με φράουλες,
- ζυγίζοντας πρώτα τα ασπράδια και όσα γραµµάρια είναι, τόσα γραµµάρια πρέπει να είναι η κρυσταλλική και η άχνη ζάχαρη αντίστοιχα. Μπορούµε να αλέσουµε την κρυσταλλική ζάχαρη στο µπλέντερ σε πιο ψιλή µορφή, για να διαλυθεί πιο εύκολα στα ασπράδια για την πάβλοβα.
- Τοποθετούµε τα ασπράδια στον κάδο του µίξερ και µε το σύρµα αρχίζουµε να τα χτυπάµε σε µέτρια ταχύτητα.
- Προσθέτουµε το αλάτι.
- Λίγη-λίγη, βροχηδόν, µε συνεχή ροή προσθέτουµε την κρυσταλλική ζάχαρη και συνεχίζουµε το χτύπηµα της µαρέγκας µέχρι να σχηµατιστούν σφιχτές κορυφές.
- Πιάνουµε λίγη µαρέγκα ανάµεσα στον αντίχειρα και τον δείκτη µας και αν νιώθουµε ότι η ζάχαρη δεν έχει λιώσει καλά, συνεχίζουµε το χτύπηµα για λίγα λεπτά.
- Αφού σφίξει καλά η µαρέγκα, προσθέτουµε τη βανίλια (πάντα το µίξερ σε λειτουργία) και το ξίδι.
- Αυτό θα βοηθήσει στο να κρατήσει η µαρέγκα στο κέντρο της µια αφράτη και τσιχλένια υφή, ενώ εξωτερικά θα γίνει τραγανή.
- Τέλος, κοσκινίζουµε στη µαρέγκα την άχνη και µε σπάτουλα και απαλές κινήσεις την ενσωµατώνουµε.
- Προθερµαίνουµε το φούρνο στους 80-100οC στον αέρα.
- Στρώνουµε λαδόκολλα σε λαµαρίνα (κολλάµε τη λαδόκολλα στη λαµαρίνα µε λίγη µαρέγκα, για να µην κουνιέται στο ψήσιµο στον αέρα).
- Νοητά χαράζουµε κύκλο 25-27 εκ.
- Με ένα κουτάλι στήνουµε τη µαρέγκα σε δίσκο.
- Με παλέτα ή κουτάλι κάνουµε ελαφριά λακκούβα στη µέση για να καθίσει µετά η σαντιγί.
- Ψήνουµε στους 100 βαθμούς C, στη µεσαία σχάρα για 1 ώρα και 30΄ περίπου µέχρι να στεγνώσει καλά η µαρέγκα.
- Όταν πια ξεκολλάει από την λαδόκολα και απ’ έξω είναι τραγανή, τότε είναι έτοιµη.
- Την αφήνουµε σε σχάρα να κρυώσει τελείως.
Για τη σάλτσα
- Διαλέγουµε φράουλες κατακόκκινες και γερές. Αφού τις πλύνουµε, τις κόβουμε στη µέση και τις βάζουμε σε τηγάνι.
- Προσθέτουµε το κονιάκ, αφαιρούμε τα σποράκια βανίλιας και τα ρίχνουμε στις φράουλες.
- Τέλος πασπαλίζουµε µε τη ζάχαρη.
- Βράζουμε σε µέτρια φωτιά για λίγα λεπτά µέχρι να γίνει σαν αραιή µμαρμελάδα.
- Αφήνουµε να κρυώσει καλά.
Για το στήσιµο
- Βάζουμε την πάβλοβα σε τουρτιέρα.
- Από πάνω βάζουμε µια στρώση κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρευστη μορφή.
- Γαρνίρουμε όλη την επιφάνεια, μπήγοντας στην κρέμα φράουλες και τελευταία στιγμή γαρνίρουμε µε τη σάλτσα.
Μυστικά για απίθανη πάβλοβα με τέλεια μαρέγκα
- Τα ασπράδια να είναι σε θερμοκρασία δωματίου και ολόφρεσκα.
- Στα ασπράδια δεν πρέπει να πέσει ούτε ίχνος από κρόκο κατά το χώρισμα των αυγών.
- Το μπολ ανάδευσης πρέπει να είναι πολύ καθαρό από οποιαδήποτε λιπαρή ουσία. Πάντα σκουπίζουμε τον κάδο του μίξερ με ένα κομμάτι χαρτί και λίγο ξύδι για να είμαστε σίγουροι.
- Όλα τα υλικά να είναι μετρημένα στον πάγκο.
- Το ταψί ή ο δίσκος ψησίματος να είναι έτοιμα, στρωμένα με αντικολλητικό χαρτί ψησίματος.
- Ο φούρνος πρέπει να είναι καλά προθερμασμένος στους 100 βαθμούς C στον αέρα (ψήνουμε στη μεσαία σχάρα ψήσιμο) ή στους 120 βαθμούς C στις αντιστάσεις (ψήσιμο στην κάτω σχάρα).
- Η Πάβλοβα χρειάζεται λιγότερο από 10 λεπτά μέχρι να μπει στο ταψί και δεν πρέπει για κανένα λόγο να διακόψουμε την εκτέλεση.
- Πρέπει αμέσως μετά το χτύπημα να μπει κατευθείαν στο ζεστό φούρνο, για να μην χάσουμε καθόλου όγκο.
- Το μπολ που θα χτυπήσουμε τα ασπράδια πρέπει να είναι πολύ καθαρό.
- Βρέχουμε ένα κομμάτι χαρτί κουζίνας με λίγο ξύδι και σκουπίζουμε καλά το φουέ ανάδευσης.
- Χρειάζεται αρκετή ώρα ψήσιμο σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, ώστε να στεγνώσει σωστά.
- Η δυνατή θερμοκρασία θα την ψήσει γρήγορα εξωτερικά και θα μετατρέψει το λευκό χρώμα της σε αχνό κίτρινο. Επίσης, η δυνατή θερμοκρασία θα δημιουργήσει ρωγμές-σκασίματα στην επιφάνεια της.
- Η Πάβλοβα πρέπει να στηθεί τελευταία στιγμή με την κρέμα και τα γαρνιρίσματα, γιατί αν μείνει με υγρασία ή μπει στο ψυγείο θα νοτίσει και θα χάσει την τραγανή υφή της.
- Μπορεί να ψηθεί, να στεγνώσει καλά σε σχάρα και να αποθηκευτεί σε ένα μπολ με καπάκι, σε ξηρό μέρος και όχι στο ψυγείο, για 2-3 ημέρες
